LA CONSOMMATION DU POISSON SALÉ ET FERMENTÉ EN AFRIQUE
Si le poisson est consommé de plusieurs façons dans le monde entier, l’une des manières de le consommer en Afrique suscite quelques étonnements : c’est le cas du poisson salé et fermenté. Ingrédient de référence pour la cuisine de certains pays africains, il serait dit-on pétri de bienfaits. Dès lors, il semble intéressant de se poser des questions sur les raisons derrière cette transformation du poisson, les procédés de fabrication et la consommation de ce produit en Afrique.
UNE OPÉRATION ZÉRO GASPILLAGE
Conserver le poisson dans les pays chauds est un sérieux défi auquel doivent faire face les acteurs du secteur chaque année en Afrique quand on sait qu’après chaque pêche une partie des prises finit par se retrouver putréfiée. Ainsi, le manque d’infrastructures et de matériels de conservation du poisson qui est une denrée très périssable a conduit les pays côtiers Africains à trouver une manière très ingénieuse de conserver le poisson afin d’éviter les pertes dues à l’avarie : le salage et la fermentation du poisson. Si cette technique permet de consommer le poisson sur une toute autre forme, les raisons premières de cette transformation sont plutôt l’objectif d’éviter le gaspillage du poisson, de limiter les pertes en les transformant en une source entière de revenus. Alors, comment donc se fabrique concrètement ce produit ? ne présente-t-il pas certains dangers ?
LE PROCÉDÉ DE FABRICATION DU POISSON SALÉ ET FERMENTÉ
Le poisson salé et fermenté nécessite un traitement strict et assez particulier, il faut suivre des étapes précises afin d’arriver à un produit de qualité car la limite est fine entre un poisson valablement fermenté et un poisson pourri tout simplement qui est source de maladies pour le consommateur.
Tout d’abord, le poisson passera par le lavage, ensuite il sera écaillé, éviscéré, ouvert en portefeuille (pour les gros poissons) et rincé. Ensuite, on passe à la maturation du poisson qui est une étape qui consiste à laisser le poisson sans traitement jusqu’à son ramollissement. Il existe ici deux méthodes de maturation : la maturation par immersion et la maturation sans immersion. Et il faut noter que seul le poisson fermenté et salé du bénin passe par la maturation, les autres suivent d’autres techniques.
Enfin, après la maturation vient le salage qui permet de réduire le nombre de certaines bactéries et de bien conserver les propriétés du poisson. La fermentation du poisson exige des règles strictes à respecter scrupuleusement sous peine de causer de sérieux problèmes de santé au consommateur.
Après toutes ces étapes vient le séchage qui permet de terminer le processus.
LES DIFFÉRENTS MODES DE CONSOMMATION ET LES APPELLATIONS DANS DIVERS PAYS AFRICAINS
Le poisson salé et fermenté se consomme de plusieurs façons en fonction des pays. Au Sénégal, on le nomme Guedj, et il est généralement utilisé pour le tiébou diène(tchep) auquel il donne un arôme puissant et aussi pour les sauces feuilles et autres. En côte d’Ivoire, on l’appelle Adjuevan, et il est utilisé en général pour les sauces gluantes telles que les sauces gombos et kplala auxquelles il donne un goût suave et une senteur particulière. On l’utilise aussi pour parfumer le riz gras. Au bénin, on l’appelle Lanhouin et il est utilisé pour assaisonner principalement les sauces au légumes, les sauces tomate, le monyo et les fritures. Il est même utilisé en Égypte où il est connu sous le nom de Fessik. Représentant une importante source de revenus pour les acteurs de ce domaine, le poisson salé et fermenté en Afrique est un produit qui est réellement apprécié et qui permet d’éviter le gaspillage et les pertes financières dues à l’insuffisance des moyens de conservation du poisson. Si la fermentation permet de conserver le poisson, il faut signifier qu’elle n’est pas sans danger car étant une activité purement traditionnelle, il n’est pas évident d’avoir réellement une assurance sur la qualité des produits et leur nocivité. Il serait alors louable d’accompagner les acteurs de cette filière scientifiquement afin de les aider à produire un poisson salé et fermenté de meilleure qualité et plus sain.
